Bier maak je door te gaan brouwen. Het maken van sterke dranken als whisky, jenever en wodka noem je destilleren of ook wel stoken. En wijn maken doe je op nog een andere manier, maar dat is meer fijnstampen van drijven en dan gewoon wachten. Alle manieren hebben hun eigen eigenschappen en moeten met liefde en aandacht worden gedaan.

Brouwen lijkt een beetje op koken. Je volgt een aantal stappen. In een recept staat precies wat er per stap moet gebeuren. Het is niet mogelijk (of slim of verstandig) om een stap over te slaan. Het omwisselen van stappen is ook niet mogelijk. De vaste volgorde moet je gewoon aanhouden. Deze stappen van het brouwproces zijn voor alle biersoorten gelijk.

Dat wil niet zeggen dat alle bieren dan ook gelijk zijn. Er is heel (heel) veel te varieren waardoor er volop verschillende bieren te maken zijn. Herstel: te brouwen zijn.

• Mouten
• Schroten
• Maischen
• Koken
• Koelen
• Gisten
• Hevelen
• Bottelen

Ieder bier / biersoort heeft zijn eigen recept. Inhoudelijk verschillen zijn ondermeer: verschil in temperatuur, verschil in kooktijden, verschil in ingredienten, verschil in hoeveelheid van de ingredienten etc. Volop variatie om een wereld van verschillende bieren te maken.

Het belangrijkste ingredient voor bier is graan. Er zijn veel soorten graan. Voor de bereiding van bier wordt meestal gerst gebruikt. Maar daarnaast ook andere graansoorten en/of combinaties van graansoorten. Denk aan rogge, haver, mais of zelfs rijst kunnen worden gebruikt. Graan kun je niet direct gebruiken, je moet het eerst behandelen. Dit gebeurd tijdens de stap Mouten in het brouwproces.

Het graan wordt geweekt in water tot het zich helemaal heeft volgezogen. Dan worden de vochtige korrels uitgestrooid en kan het graan ontkiemen. De graankorrels zijn zaden en deze beginnen uit te lopen. Hierdoor ontstaan er enzymen die ervoor gaan zorgen dat zetmeel zal worden omgezet naar vergistbare suikers.

Als het graan is ontkiemd dan worden de graankorrels gedroogd, het kiemproces stopt hierdoor. De ontstane kiemworteltjes worden dan verwijderd.

Het kiemen is nu gestopt en deze korrels gaan we hoge temperatuur branden (dit heet etsen. De droge korrels die overblijven is de mout. Hoe hoger de temperatuur, hoe donkerder de mout en hoe donkerder het bier. Donker mout heeft meer smaak en aroma's, alleen minder suiker (en hierdoor een lager alcohol percentage). Licht geroosterde mout heeft meer suikers, en zal dus meer alcohol bevatten. De kleur is lichter en smaak en aroma's vanuit de mout is minder.

Mouten en etsen moeten heel precies worden gedaan. Er zijn bedrijven die hierin gespecialiseerd zijn. De meeste thuisbrouwers kopen hun mout kant-en-klaar in. Dit is de enige stap die de meeste thuisbrouwers niet zelf doen. NU gaat het beginnen.

De harde gedroogde en gebrande moutkorrels zijn niet direct te gebruiken. Moutkorrels bevatten zetmeel met er omheen aan de buitenkant een harde "schil", dat is de kaf. Door deze beschermde laag kaf is mout lang houdbaar, het nadeel is dat die ons volledig in de weg zit bij het brouwen

Door het vermalen van de mout komt de schil van het binnenste los, waardoor het binnenste, de zetmeel, vrijkomt. Dit malen is schroten. Je moet het niet te grof doen, dan blijft een deel van de zetmeel afgedekt door het kaf zitten, waardoor er minder zetmeel is om bier te brouwen. En als de mout te fijn is geschroot, dan ontstaat er een soort meel waardoor er een ongewenste bittere kaf smaak in het bier komt.

Schoten gaat met een schrootmolen. Vaak aangesloten op een boormachine, om te voorkomen dat je een lamme arm krijgt.

Schroten doe je in de regel aan het begin van de brouwdag. Een dag van te voren kan ook, maar dan moet de mout wel worden bewaard in een luchtdichte emmer op kamertemperatuur.

Tijdens het maischen gaan we de mout in warm water laten weken. Hierbij zullen de enzymen in de mout aan de slag gaan en het zetmeel gaan omzetten in suikers. De suikers lossen op in het water.

Zet om te beginnen een grote pan met water op. Hoeveel water precies, dat staat in het recept, het maischwater. In het recept staat ook een temperatuur waarmee je moet beginnen. Bijvoorbeeld 63 graden. Dit is de temperatuur waarop je straks moet gaan maischen. De mout die je hieronder gaat toevoegen kan goed 8 of 10 kilogram zijn. Een flinke hoeveelheid koude mout die je in het water stort. Je zult zien dat de temperatuur meteen een stuk omlaag zal gaan. Om die reden warmen we het maischwater vooraf op tot boven de temperatuur uit het maisch schema, waaraan we (enkel bij de aanvangs-)temperatuur 2 graden optellen. Moet je beginnen op 63 graden, dan warmen we op naar 65 graden.

Als het maichwater op deze temperatuur bereikt is, dan pas voegen we de mout toe. Hierbij gaan we roeren en meteen meten. Eventueel moeten we bijstoken om op de eerste temeperatuur te komen.

We hebben nu dus een pan met onderin een dikke koek mout. Als we nu zomaar zouden gaan stoken dan zal de onderste laag in de pan aanbakken / aankoeken / verbranden. Dan heb je een onsmakelijk bier. Belangrijke regel is dus: als er een 'pap' in de pan zit, moet je altijd continue roeren bij stoken.

We gaan nu opwarmen en laten rusten. Afhankelijk van het recept gaan we op verschillende tijden en temperaturen doen.

Als voorbeeld een recept voor een Karmeliet gaat uit van:

• 40 minuten op 63 graden (we zijn hier begonnen op 65 graden)
• 25 minuten op 72 graden
• Jodiumproef
• 5 minuten op 78 graden

Het is van belang om de tijden en temperaturen die in het recept staan zo strikt mogelijk aan te houden. De tijden die we nodig hebben om van de ene temperatuur naar de andere komen tellen we hierin niet mee. Noteer dus iedere keer de begin en eindtijd.

In het schema hierboven zie je dat het de eerste keer 12 minuten duurde, om op te warmen van 63 naar 72 graden. Van 72 naar 78 graden duurde het 10 minuten. Deze tijden nemen we verder niet mee.

De jodium proef is om de aanwezigheid van zetmeel te testen. Dit doen we tijdens het maischen op het moment dat in het brouwschema staat. Het heeft geen zin om de jodiumproef te doen als je al hebt opgestookt naar 78 graden. We doen de jodiumtest om te zien of al het zetmeel al is omgezet in suikers. Jodium heeft de eigenschap om zetmeel donkerblauw te kleuren. Neem een kleine hoeveelheid vloeistof in een wit kopje of bordje (zeg maar een slokje) en voeg hieraan 2-3 druppels jodium toe. Als de vloeistof verkleurt (grijzige waas krijgt) dan zit er nog zetmeel in en moet je de vloeistof nog even laten rusten. Als de vloeistof niet verkleurt, dan kun je gaan doorstoken naar 78 graden.

Onderin de pan zal de kaf (de harde schil van het graan liggen) komen te liggen. Dit kaf gaan we gebruiken om de vloeistof te filteren. Deze heldere vloeistof (vol met suikers en smaak) die we hier uit gaan halen is de wort.

Steek een filter in de pan en duw deze zo diep mogelijk. Zet op een lager niveau een evengrote pan en hevel de wort over naar de andere pan. Doe dit zo langzaam mogelijk zodat er zo min mogelijk prut mee komt. Het gaat ons om de wort. Doordat we de wort overpompen al het niveau in de maischpan lager en lager komen. We moeten dit aanvullen met spoelwater. Voor spoelwater moet je kokend water gebruiken anders krijg je de suikers niet mee uit het kaf. In het recept staat hoeveel spoelwater je moet gebruiken.

Het gaat ons om de wort, daarmee gaan we verder. De dikke kaf prut is de draf of bostel. Deze kunnen we verder niet gebruiken en is populair om dieren te voeren.

Na het leeg en schoonmaken van de pan kan de wort terug in de brouwketel en gaan we deze aan de kook brengen. Volgens het recept worden nu smaakbepalende ingredienten toegevoegd, als belangrijkste de hop (een of meerdere soorten) deze is bepalend voor een bittere smaak. Ook voegen we hier andere producten toe als koriander, sinaasappelschil, Iers mos etc.

Je bent bezig met grote pannen. Vaak 25 liter of meer. Op een gewoon gasfornuis gaat het verwarmen van zulke hoeveelheden lastig. Het is te4 adviseren om te investeren in goede brander met een hoog vermogen. In gasloze ruimtes kun je natuurlijk ook gasflessen gebruiken.

Als voorbeeld een recept voor een Bokbier dat 75 minuten moet koken

• 75 minuten meekoken van Magnum Hop
• 20 minuten meekoken van Saaz hop
• 10 minuten meekoken van gemalen koriander
• 10 minuten meekoken van sinaasappelschillen
• 5 minuten meekoken van Styrian goldings hop

Het gehele mengsel moeten we aan de kook brengen. In dit geval moet het 75 minuten koken. En dat koken is dan geen kookwasje op 60 graden, maar op ouderwetse manier, dus volgas op 100 graden. Ook nu telt de tijd om het kookpunt te bereiken niet mee. Pas als het mengsel echt kookt, dan gaat de tijd pas lopen. De hoeveelheid prut die nu is de pan zit is zo weinig dat je niet bang hoeft te zijn op aanbranden.

Op het moment dat het kookt mag de Magnum Hop erin. Let hierbij op mogelijk overkoken. De Magnum Hop moet de volledige 75 minuten meekoken. De Saaz hoeft maar 20 minuten mee te koken, dus die moet er 55 minuten na het begin in.

(Noot: bij de ingredienten hoort natuurlijk ook de sterkte en de hoeveelheid, die heb ik hier voor de overzichtelijkheid even weggelaten)

Na het koken blijft er een dunne laag prut achter in de pan. Dit zijn de resten van de hop en toevoegingen. Je ziet dat het minder is dan bij het maischen. We laten de prut er nog even inzitten en verwijderen die pas als we het bier gaan overhevelen naar de gistingsvaten.

Na het koken is het tijd om het bier zo snel mogeljk te koelen. Indien we de pan gewoon zouden laten afkoelen, dan zal de hop smaak blijven afgeven en hebben we er weinig controle over. Dat willen we niet.

We gebruiken een koelelement. Dit zetten we in de pan en laten hier doorheen koud water lopen. Op de foto via de ene slang koud water erin, dat zal in de pan verwarmd worden en dat zal via de andere slange warm(er) eruit lopen. Veel thuisbrouwers gebruiken hiervoor warmtewisselaars uit CV installatie. Tot hoe laag er moet worden gekoeld is afhankelijk van het gist dat we gebruiken. Op de verpakking daarvan staat het. Meestal rond de 20 tot 25 graden.

In de pan zit nu nog de restanten van de hop en de smaakstoffen. Neem weer het filter en zet die in de pan. Hevel de vloeistof over naar de lager geplaatste emmer.

In de emmer die we nu aan het vullen zijn kunnen we wat bier halen om het soortelijk gewicht van de massa meten. Dit doen we met een hydrometer. In een glazen smalle kolf dompelen we de meter in het geschepte bier. Afhankelijk van het soortelijk gewicht zal de meter verder / minder ver in de vloeistof zinken. We kunnen nu het soortelijk gewocht aflezen (en noteren). We gaan dit later gebruiken.

De laatste stap van het brouwen is het toevoegen van de gist.

Tijdens deze stap van het brouwproces voegen we gist toe aan het bier. Gisten zijn eencellige micro-organismen die behoren tot de schimmels. Dat lijkt wellicht onsmakelijk, maar dat is het niet. Het is een natuurlijke manier van fermenteren.

Er zijn 2 manieren om te gisten.

• Als de gisting plaatsvindt op kamertemperatuur, zal de gist als een deken op het bier drijven. Dit is hoge gisting of ook wel bovengistingem>. Vergistingstemperatuur voor bovengistend bier ligt tussen de 17 en 22 graden
• Als de gisting plaatsvindt op lager temperatuur, dan zal de gist naar beneden zakken. Dit heet dan ook lage gistingem> of ondergisting Vergistingstemperatuur voor ondergistend bier ligt tussen de 9 en 14 graden.

De normale tapbieren als Hertog Jan, Grolsch en Amstel zijn ondergistend bieren. Thuisbrouwers gebruiken meestal de manier van hoge gisting. Omdat de vergisting dan op kamertemperatuur kan plaatsvinden, wel zo handig.

Let op dat gisten levende organismen zijn. Het is verleidelijk om de gist al snel na het koken toe te voegen. Maar dan kook je de gist meteen dood. De gist krijgt dan geen kans om zijn werk te doen. Je krijgt dan een slap, saai futloos en alcoholloos bier.

Tijdens het gisten zet de gist de aanwezige suikers om in alcohol en koolzuurgas. Hierbij komt CO2 vrij. Als we het bier+gist in een afgesloten emmer zouden bewaren dan zou er steeds meer druk op komen en zou de emmer op een gegeven moment open kunnen barsten. De druk moet eruit.

Het waterslot zetten we boven op de emmer. We vullen hem half met water zie het blauw ingekleurde water in bovenstaande figuur. Het CO2 uit de emmer zal iedere keer een druppeltje gas door het waterslot duwen.

Doordat we het waterslot erop hebben kan er niets de emmer in. Geen vuil, geen insekten en ook geen andere verontreiniging die ervoor kan zorgen dat het bier mistlukt.

Het vat met bier met het waterslot staat rustig in de kamer te pruttelen. Dit pruttelen kan al enkele uren na het toevoegen van de gist opstarten en kan zo een dikke week tot 2 weken doorgaan. Zolang het bier aan het pruttelen is, is de gist aan het werk. En druk bezig om de suikers af te breken. Laat de gist rustig zijn werk doen.

op het filmpje is goed het ontsnappen van de koolzuur te zien.

Tot slot voor de scheikundigen onder ons. Strikt genomen zijn koolzuur en CO2 niet hetzelfde, het wordt door elkaar gebruikt. Strik genomen hebben we koolzuur en koolzuurgas. Hierbij is koolzuurgas (CO2), koolzuur vermengd met water (of waterdamp). Koolzuur is een verbinding van water met koolstofdioxide (H2CO3).
Koolstof is geurloos maar bij hogere concentraties kan er een wat scherpe zure geur worden waargenomen.

Als het gisten in gang is gezet, dan zal het waterslot pruttelen. Na verloop van tijd zal de hevigheid van de gisting afnemen. We laten het bier een 2 weken gisten. Hierna zijn de vergistbare suikers vergist.

We gaan het bier over hevelen in een ander vat. Hierbij nemen we de gist nadrukkelijk niet mee. Deze heeft zijn werk gedaan en hebben we niet meer nodig. Wat we wel willen hebben is extra lucht, dus we laten het bier rustig overspetteren. Hierdoor komt er extra veel zuurstof in het bier.

Nadat het bier een weekje na het hevelen heeft gestaan, dan komt de stap bottelen. Bottelen is het in flessen doen van het bier. De fles moet uiteraard zo schoon en steriel mogelijk zijn. En moet helemaal goed afgeloten zijn.

Vaak voegen we nog een half theelepeltje suiker toe per fles (33cc). Na ongeveer 1-2 weken zullen deze suikers ook vergist zijn. Bewaar tot die tijd het bier nog op kamertemperatuur, wel afgedekt tegen licht. Hierna kan het naar een koele donkere plaats. Na een 3 maanden wachten kun je dan je biertje proeven.